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四川冒菜,老师傅也不知道这么全,(含配方)

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冒菜也叫火锅菜,是一种烫煮的形式,发源于四川成都的民间。


关于冒菜的起源说法有很多种。


第一种说法是冒菜的最初起源于四川卤菜,很多懒人为了方便,但是又想节约,于是在里边加入一些香料和中药,放一些蔬菜进行烫,于是便有了冒菜。另外一种说法是冒菜的最初起源于汉末;军医为防止疾病在军队中蔓延且起到很好的效果命伙夫就经常在饭菜中加入一些中药即能防病、治病、又能产生香味,达到调味的目的;因这此用药大部分都有调味用后城做卤料。后来经过伙夫的改良将各种蔬菜进行烫,在军中广为传播,名曰“冒菜”。


冒菜经过多种改良转变为更多、更适合各地人群喜爱的口味如:火锅型冒菜、清汤冒菜、微辣冒菜、特辣冒菜、藤椒冒菜、三鲜冒菜以及传统的卤味型冒菜。


冒菜主要经营形式:将素菜放到展示柜供消费者选择或者直接让老板配菜可直接只冒素菜,也可荤素共冒;将菜选好之后放在竹篓或特制冒菜蒌里面冒熟放到碗里加汤、调料加以调味即可食用。


下面我们一起来看看冒菜操作流程


首先:烧高汤(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,加入高汤。


其次:往冒(菜)锅里加入底料一份,搅拌烧开。


接着:根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅。


然后:1-3分钟,提出菜篓盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦!


最后:放入麻辣料及其他佐料。


一般来说冒菜的底料配方是秘密,用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜,但是也有不少的人图方便用火锅底料来进行冒菜调制,但因为没有卤味的原因,实际上还是有些区别,下面我们来一起看看冒菜的卤水制作!


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炒锅置旺火上下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料,熬开后打去泡沫即成卤水。


具体调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。



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一般来说可以做冒菜配菜有很多,常见的有土豆片,藕片,花菜,粉丝,豆腐,海带,豆芽菜,莴笋、木耳、空心菜、血旺,毛肚、翅尖、鹅肠,火腿肠,午餐肉等都可以用的。