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餐馆能不能赚钱,要看厨师手脚快不快,你信吗!

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正文:


小编所在的办公室楼下有个美食城,每天就餐时间,美食城总是人来人往,各家店生意火爆不已,但实际上你仔细观察就会发现,店与店之间还是有区别的,其中有些店面台座的客人一个中午大概可以更换两三轮,而有的更换一轮就差不多生意开始没有了。有些人认为是餐品种类和口味以及品牌和店面大小的程度决定着这个现象,实际上在上班族与学校齐聚的这超密集地方,对于不少服务行业人员来说能趁着中午12点到1点左右找到个地方填饱肚子,然后按时上班都是件幸福的事情!


这一次小编给大家带来的是,在抛去大多数硬性条件下畅谈关于厨房的出餐率的事情,换句话说也就是做菜出餐快与慢的事情。


前段时间有个老新闻说餐厅出餐太慢,外卖小哥亲自动手自己炒的事情火爆了整个网络,这个新闻虽说出了的是外卖送餐时间的紧迫性,但也要引起我们对于出餐效率的思考,毕竟现在大多数餐饮店几乎都有外卖销售,出的慢了不是影响网上销售就是影响店面经营。


小编就曾遇到过点了一份外面,等了半个小时还没有做出来,打电话咨询原因,居然是店面客人太多,虽然小编因为各种原因最后没有投诉那家店,但却卸载了那个外卖的软件!反正那个软件和那家店都给了我不太好的印象了,我是不会在买那家的饭菜了。


对于经营者来说,很多人应该都知道影响营业额的原因有很多,但为什么出餐速度影响到的就餐率的程度,却被大多数的人给忽略了呢其实原因无非是很多经营者没有发现出餐率高低差距所带来的影响力奥妙!要知道对于生意好的餐饮店来说,出餐的速度严重的影响着上座率与翻台率从而影响营业额高低。


其实不少人,压根就没有考虑或意识到到这些问题,还以为门口有人排队等着正好意味着自己的生意火热!


还有人以为是自己的店面、桌位限制了自己的来客量。


也还有人认为自己的厨师人数限制了自己的出餐速度。


但事实并非其全部所想,出餐的快慢(出餐率的大小)同样会影响着以上说的这些。


一般来说影响出餐率的大小,其实是厨师的工作技能的熟练程度+单份菜品的复杂程度以及用时+工作时效+点餐量等决定,另外对于多数中小型依靠快餐营业的餐饮店来说,出餐率越大也就意味着餐桌使用次数就越多,那么相对应的上座率也就会越高,能获得的营业额则更会越多。


下面我们来看两组计算公式:


翻台率 =(餐桌使用次数-总台位数)÷总台位数×100%


上座率 = 来店人数÷总餐位数×100%


在电影票房计算中,还有一个词叫做绝对上座率,其准确性较高但计算时较为烦琐。


例如:假设某影城设有n 个电影厅,总座位数是m。那么上座率计算公式是:绝对上座率=(1 厅人次/1 厅场次+2厅人次/2 厅场次... + n 厅人次/n 厅场次)÷m×100%。事实上在我们计算餐厅的上座率时候其实也应该使用绝对上座率来计算,而非相对上座率(也就是消费后的来店人数)这样每日营业数据才能算的上精准无误。


在上公式中我们不难看出,餐桌的使用次数和总台位数同样重要!


相信很多餐厅经营者在日常经营过程中都遇到过这样的顾客——走到了店面门口但看了眼就扭头走了,问及原因是人太多了,或有的顾客在店里吃饭的时候一次又一次的提醒催促赶紧上菜,退单,甚至恼羞成怒的和服务员吵闹!另外关于出餐速度的重要性,这两年更是能从网络曝光的外卖事件看出!


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2017年9月18日,一则新闻就曾报道过,某外卖小哥因为餐厅老板出餐慢,耽误了自己的送餐时间,就拿板砖暴打了老板一顿。


2018年一月,云南某处一外卖小哥因取餐店出餐慢,与店员发生口角,后被围殴。

...


当然这类恶性矛盾绝对是极少的,但出餐慢的餐厅就是在慢性自杀,却不是危言耸听的话!因为出餐慢不仅仅是耽误着客户时间,也会影响营业额,直接导致就餐率的下降和退单率的提升,以及长久的口碑的恶性化,门店没人来又不能生产利润不倒闭才怪。


想象一下,当在就餐高峰期的时候有一大批人走到你家店面门前,当你准备吆喝迎接他们进去的时候,突然其中有一个人说,我们去别的家吧,上次我来吃饭,叫了一份XX,等了半个小时都没有上,出餐超级慢,这群人的反应是什么?


你是什么反应呢?


在想一下,本来店里面没有几张桌子,没有坐满,好不容易来了一批客人,却因为出餐太慢又要求退单,你又是什么感觉?


在生活中其实大多数的人其实都是缺乏耐心的,长久的等待是件不容易的事情,更何况还有其他如上班,出去玩等赶时间的因素制约着,所以说出餐的速度会影响上座和翻台率以及总的营业额,特别是在就餐高峰期对于那些火热的门店来说更是如此。


不过怎么才能在固有的人员数量下,既满足店面销售又能满足外卖,加快出餐速度呢?也许你该这样做!


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 (某某餐馆菜单,图片来源网络,侵删)


1. 遵循简单化:


在这里简单化包含餐品的简单及菜单的简单。


换句话说就是合理制定餐单,菜品数量要适当,餐品的制作步骤不复杂。


你去逛街的时候稍微注意街边门店,就不难注意到有不少店的店面里面墙上贴着的菜单上面几乎包含着所有能吃的面、饭。其餐单菜品的完整程度包罗万千,种类齐全几乎可以低得上一个中型甚至大型的餐厅,如上图示意。


不过话说也不觉得厨师不够,及购买材料的营业成本投入过大!要知道菜品越多所需备配的菜品材料就会越多,忙碌的时候厨师做菜也就越麻烦。你可以想想一下在繁忙的时候,一个人点一样的菜品时候,厨师将会多么悲惨,但如果同样的菜一锅出餐两到三份,时间就会节省很多,所以要做到精简的简单化。


除去以上,没有精简过的菜单带来的坏处不仅仅是人力成本,投资运营的开支增加和浪费,更多的还有其复杂繁多的餐品会导致顾客的选择困难症迸发,以及对于品牌认同感的降低和对于餐厨人员的不友好。


2. 遵循专业化:


专业化主要体现在点餐人员的专业程度上面,点餐的时候尽量的减少错单,漏单的情况;其次表现在厨师的专业化,厨师熟悉流程,做到减少出餐失误。


专业化操作的好处,不仅仅可以减少菜品材料使用的浪费程度,降低投资成本,还可以做到出餐率的提高。对于中小型非专业外卖店来说,餐厅出餐越快,餐桌使用次数就越多,营业额总收入才会越大。


有不少小店其实在做的初期都是三五张桌子就开业了,如何最大化的利用好这三五张桌子,增加翻台次数绝对是重中之重需要思考的问题。


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(某某厨房操作后台,图片来源网络侵删)


3. 遵循标准化:


说到标准化,这里的标准化指的是餐品制作标准化,厨师在制作餐品的时候不能依赖手感,而是要依赖标准的器皿或者说是数据。


其实在国内大多数中小型门店的厨师都喜欢用手感与眼感来衡量和制作菜品,比如辣椒多少抓一下;花椒多少抓一下,这样做有很大的机率造成的是每盘菜的味道不均衡,材料使用的不均衡,还有速度会因为思考而造成的延缓。


不过按照完全标准化的操作,提前准备好菜品,和制作量,用料量的话,将会更简单!比如一份餐品放多少肉、一块肉的薄厚大小,多少青椒、多少种配菜、多少的用料都是有数据保证和标准的器皿衡量。


标准化的流程可以降低出错,提升操作速度(效率)。


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当然如何做到标准化呢?(上图是某外卖标准化操作区域分布流程图)


最容易做到标准化的方法之一是使用不同度量的器皿,或者提前备好每一份需要使用的菜品,这样在制作或出餐的时候就可以做到井然有序,不慌张。


说了这么多也许有些人可能会担心,假如减少了菜单上面的菜品数量会降低来客,重复不变的餐品更会让食客吃烦,不过其实完全没有必要担心这个问题的,因为只要我们按照时间间隔每过一段时间更新菜单即可解决。


好了,今天的探讨就到这里了,您有什么话说吗?


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