胡和记-重庆总部官方网站

关于试营业,我想你该知道这些...

 二维码
作者:面筋来源:胡和记微信公众号网址:https://mp.weixin.qq.com/cgi-bin/home?t=home/index&token=390819620&lang=zh_CN

今天要和大家探讨餐厅开店试营业的事情,正文2562个字

觉得小编本文说的有道理,欢迎转载,觉得没道理的欢迎留言讨论写文不易...


相信大多数餐饮人对于试营业这个词都不陌生,关于餐厅经营要不要试营业,各位老板一定都有自己仁者见仁智者见智的观点,这里我们直接跳过做餐饮开店到底要不要试营业争议话题,直接说关于开店试营业的事情!


首先我们来看下试营业的专业解释:


试营业是企业的一种经营方式,主要是经营者向消费者告知该营业场所刚开张,管理可能不周密、服务可能有欠缺、正在完善,但绝不是指可以不用交税或可以在没有办理相关证照的情况下先尝试营业。


按照规定,所有没有证照的“试营业”都应该按无照经营处理,不交税也都应该按偷税漏税处理。(此处划重点)


其实,说真的在我所接触的范围里的大部分老板都乐意做试营业的,但他们对于试营业的看法却各有不同,其实试营业是餐饮管理经营中的一门深学问!


(图片来源pexels与文无关仅供参考)


为什么我要这样说呢?


在回答这个问题前,我想问问有多少人其实把试营业其实就当做了正式营业前的缓冲,又有多少人知道、在乎餐厅试营业试什么?怎么试?


要知道做餐饮不是一件简单的事情,在这个过程中,我们于选址,到项目的选择,到员工的培训和理念灌输,还有服务的执行操,每一个餐饮人战战兢兢的走过来都不容易。


可在实际经营过程中,却有很多数人都把试营业当做挡箭牌,给自己找借口的作用在使用了!


服务出了问题,没事因为我在试营业!

物料出现短缺问题,没事我在试营业,

口味出现了问题,没事我在试营业!


说实话,如果你真有这样的想法,那么你的店面距离关门也不远了。


因为很多顾客不会管你是不是在试营业,他只会管你,他想吃的你们家有没有,有的话味道好不好,味道好的话便不便宜,便宜的话服务好不好,服务好的话出餐快不快,这些问题!


关于这些问题,我们可以用用换位思考解答,想下你进一家刚开业的新店吃饭,发现菜单上有很多餐品,突然犯了选择困难症不知道该吃什么,收银员或者服务员又不晓得给你推荐,大眼瞪着看你干等着;好不容易选好了,等了半天才出餐;出餐了要碗汤没有,要个勺子没有,要张餐巾纸还没有,最后还被老板或者服务员不耐烦的怼了一句,你是什么感觉?


恐怕才不会管他是不是新开业呢,反正下次路过的时候直接就忽略了吧。


这些问题都不是试营业该做的,而是试营业之前!在我国有很多著名的成语:


比如兵马未动,粮草先行,讲的是在做某件事情之前,提前做好准备工作!一个成语叫做未雨绸缪,讲的也是趁着天没下雨,先修缮房屋门窗!还有有备无患,事先做好准备工作,预防意外的事发生!


所以我们在做试营业前一定不能有把试营业当做挡箭牌的作用使用,一定要做好前期的准备工作,确保尽力做到有备无患!


(图片来源pexels与文无关仅供参考)


那么这里恐怕有人会疑惑了,都有备无患了,试营业目的是什么呢?


其实在试营业的目的有很多,最重要的还是表现在这两个字上面——“提前”。

提前完成宣传和转化的测率,做整改!

提前向周围的消费者展示自己活动和餐品以及店文化,这个可以在营建的时候就做广告!

正式营业前向街道或流客(流动的客流)传达自己的店已经可以进行消费的信息!


比如:我曾经见过一家烤鱼店做的开业活动。装修的时候,蒙布上写的是试营业期间就餐5折;试营业时候,写试营业前三天5折,之后正式营业前3天8.8折。


这种采用试营业和正式营业分开的阶梯制优惠幅度,这就是向消费者和附近居民展示活动以及宣告开业信息的功能!


当然,试营业不仅仅只有以上功能,也有发现自身问题及解决问题的机会功能,毕竟实践才能见真章,实践才是检验真理的唯一标准,找到了问题,想通了逻辑,才能找到解决方式。


如:我遇到过很多门店在试营业期间,几乎都会出现某种餐品的备料不足或是备料过多的问题;那么我们就需要总结分析是因为自己做活动的原因,还是自己想当然的进货原因,又或者自己家菜单排序高低,价格的原因等等!


找到原因不仅可以控制物料成本,还能增加销售营业额!


如:顾客进门,服务员又该做那些步骤,培训的内容又是否和实际情况相符,消费者进门是引导他们就坐,还是引导点餐,那引导点餐的时候到底是该引导贵的,还是自己今天备料多的,要知道不同的时间和空间(天气)不同的说话方式,对不同的人有不同的影响,当然对店面营业的业绩也不一样!


几年前,我大学期间在某糕点店实习的时候,我们培训师和经理就经常给我们强调:下雨天要少出面包,多卖搭配;天热要多推饮料,经理搭配糕点;每一个顾客来消费都要告知他们最新的活动,顾客不知道该选什么的时候,就及时推荐新品!


另外还有:在营业中服务员虽然看起来很忙,却没有秩序,像个无头苍蝇般,或是扎堆聊天,玩手机。那么我们就要分析是什么原因导致,如何解决!


我去过很多不同的餐饮店吃过饭,但是发现他们都有一个共同性,那就是服务员喜欢扎堆收银台,也不知道是不是那些收银台小姐姐或小哥哥太美太帅的原因!


这些都是试营业中需要学习并注意的小问题,当然同类的问题还有很多,千万别以为你遇不到这些问题!


客人在餐厅跌倒时怎么办?

开餐时,客人打架闹事怎么办?

发现客人损害餐厅的物品时怎么办?

在服务过程中不小心弄脏客人衣服怎么办?

客人对帐单收费怀疑,不愿付费时怎么办?

客人在餐厅喝醉了怎么办?


还有一个问题,试营业一般来说时间大概多久为最好?


这里我查了一下大多数人的建议,他们认为试营业时长最好控制在3-10天,因为对于大部分餐厅而言,周一到周五的上班时间才是用餐高峰期,当然也有的地方是周六周日才是高峰期;所以尽量要确保试营业包含1个完整的周期。


不过时间太长对餐厅而言也没有多大的意义,总是拖着给自己找借口也不是回事儿,当然太短也没有意义,如果你真的想从每日试营业的数据中测量与寻找优化,那么就根据地域控制在5-7天左右吧(个人建议),当然如果你仅仅只想当做一个活动缓冲的话,建议3天就可以了!


最后,试营业该如何一炮打响呢?


说一句泄气的话对于99%的店铺来说,想要在试营业期间一炮打响那都是一件特别难的事情,特别对于没有品牌实力和口碑,以及推广团队和资本小型单体个人店面来说。


那是不是就没有了呢?


当然不是!


在本文排除其他各种借口理由后,我给大家提出两个方向一是做推广,二是做活动!


所谓的推广指的是宣传,作用是为了一拓展预热,二推广认知;所谓的活动指的是行动,作用是为了一增加粘度,二加强认知!


具体的做法我这里就不提了,因为每个店的店面实力大小,管理方式,菜品价格和具体的地理位置不一,还有执行力也不一样,有些方法适合这个店面但是在另一个店面就不一定适用!大家可以看看以前的这篇文章夏日炎热,我天天愁没有客源怎么办...》开发新顾客那章节,希望对你有所启发!