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重庆小面也分流派,年产值达200亿!!

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  重庆小面的历史悠久,根据老一辈口口相传的说法,重庆小面在清朝末期已成雏形。抗战前后和建国初期,小面用大土碗盛装,佐料大众化。改革开放后,重庆小面在质味上大有提高,但依然十分接地气:一口锅,一个液化气罐,几张条桌、几把凳子就构成一个简单的面摊。

  现在小面已经走入千家万户,此前就有媒体报道重庆人每天吃掉500万碗小面,整个重庆有超过8万家面馆,年产值达到了200个亿。如今重庆小面已经成为重庆的第二张名片,是巴渝的特色美食。

  据重庆资深美食老饕郑勇介绍,重庆小面地域性特点在上世纪80年代之前比较明显。那时重庆小面主要分为南岸、渝中、江北三大流派。虽然现在的重庆小面号称百店百味,但总体来说味型没有离开三大流派。

  小面来源受到湖北热干面的影响较大,配以湖南地区尖椒类的佐料而成。后来,经过包括陪都时期大江南北的影响,又综合了下江地区甚至是北方卤菜的影响,逐渐成型。包括现在重庆小面中干溜、提黄等说法,都源于江南一带。

  南岸区域的小面由于受贵州影响比较明显,味型以胡辣为主。渝中区域国营餐饮企业较多,小面主要突出榨菜和红油香味,涪陵榨菜是必备佐料。江北区域的小面比较看重猪油香味。三大流派有各自特点,又各取所长,总的来说特点比较明显。

  上世纪80年代改革开放后,小型私营面馆逐渐盛行,逐步打破地域上的特点。同时,基于小面的各种创新,包括在辅料上的改进和比拼如牛肉、肥肠、豌杂等,也成为小面的一项重要指标。例如现在比较热门的一些小面店,最初就是依靠工艺和口感出色的牛肉、肥肠异军突起。但即使在今天,重庆小面仍保持了这三种传统味型。

  重庆小面最初以担担面形式存在,这和陪都时期重庆人夜生活丰富有一定关系。因为前一天熬夜,第二天晚起后,小面方便、爽口的特点为人们喜爱,这是小面在重庆流行的原因之一。至今,夜生活频繁的年轻人仍然喜爱在午夜或清晨吃一碗小面。